Салаты.
Культура салата насчитывает около 2 тыс. лет. Еще древние египтяне, греки и римляне выращивали его для употребления в пищу, а также как целебное растение и растение ритуальных обрядов. Свойство салата быстро увядать способствовало возведению растения в ранг символа, напоминающего людям о быстротечности и тленности жизни. Римский писатель Плиний Младший сообщал, что римляне выращивали несколько разновидностей овощного салата. Многие семьи благодаря выращиванию и продаже салата имели хорошее подспорье семейному бюджету.
Родиной салата считается Средиземноморье. В средние века он был обычной культурой в Италии. И лишь с XIV века салат начал широко распространяться в другие страны. Его выращиванием занялись во Франции (с 1537 года), Бельгии, Голландии. Но при этом особой популярности, как ни странно, салат не приобрел. Затем салат распространился в Германию, Англию, где его называли «римским салатом» от французского «laitue romaine». К тому времени уже выращивались разновидности салата с различной окраской -от зеленой до красной, пленяя взор своей красотой. И вот в XVIII веке эти пестрые модники среди овощей вдруг приобрели неимоверную популярность. Начался настоящий, что называется, бум на это растение. Появились мастера салатов, которые были нарасхват, ведь каждый богатый человек хотел похвастаться блюдами из салатов на своем столе. Интересно, что, например, в чопорной Германии готовить салат разрешалось лишь в белых перчатках, их снимали только в конце приготовления блюд для окончательного смешивания компонентов руками. Использование столовых приборов при этом категорически воспрещалось.
Сегодня салат выращивается почти на всем земном шаре и является одним из самых широко возделываемых растений в тропических и субтропических областях. Множество сортов радует нас не только своей полезностью, но и порой необычайной колористикой.
РАСПРОСТРАНЕНИЕ И БОТАНИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ
Все виды салатов являются травянистыми растениями и объединены в род латук, или молокан (Lactuca), входящий в состав подсемейства Язычковых, или Латуковых (Liguliflorae, Lactucoideae) семейства Сложноцветных (Asteraceae). Род латук насчитывает в своем составе около 60 видов, распространенных в Старом Свете и Северной Америке. Во флоре Украины -7 видов латуков, из которых латук посевной (Lactuca sativa L.) встречается как одичалый сорный вид. Однако разводится повсеместно как культурное растение, селекционерами создано множество сортов.
Латук посевной, или салат — однолетнее растение с сизым ветвистым стеблем 30-120 см высотой. Корень стержневой. Листья округлые, волнистые, нижние черешковые, стеблеобъемлющие, верхние -сидячие. У отдельных разновидностей — цельные, гофрированные, зубчатые, перисто-рассеченные или пальчатые. Также варьирует и их окраска - у различных сортов листья бывают светло-зеленого, зеленого, красного, а иногда и коричневого цвета. Цветки двух типов — трубчатые и язычковые, желтые, образуют соцветие-корзинку. Обертка корзинки черепитчатая. 
Простые соцветия собраны в сложное щитковидно-метельчатое соцветие. Плод - продолговато-ребристая семянка с нитевидным носиком и хохолком из белых тонких шелковистых, легко опадающих постепенно волосков. Цветовая гамма семянок — от серебристой до темно-бурой. Семена мелкие, но прекрасно вызревают, имеют хорошую посевную характеристику: высокую энергию прорастания и всхожесть 96-100 %. Масса 1000 семянок - 1-1,5г. Все растение салата содержит млечный сок.
В пределах указанного вида различают ряд разновидностей салата. Это - листовые, кочанные и спаржевые салаты. В свою очередь, среди кочанных салатов выделяют салаты с маслянистыми на вкус и хрустящими листьями, так называемые айс-салаты. Несколько особняком, по-королевски, в ряду салатов стоит салат ромэн, или римский салат.
Салат листовой в процессе роста и развития образует листовую розетку, которая, собственно, и используется в пищу. Листья бывают цельными (L. sativa var. acephala), лопастными или же перисто-рассеченными (L. sativa var. secalina).
Для кочанного салата (L. sativa var. сарitata) характерно в процессе развития формирование из листовой розетки рыхлого кочана.
Спаржевый (стеблевой, китайский) салат, или уйсун (L. sativa var. angustana) образует утолщенный стебель с удлиненными цельнокрайними листьями. Родиной этой разновидности салата является Китай, очень популярен он в Монголии. В пищу употребляют как листья, так и стебель растения. Свежесрезанные стебли имеют горький привкус, избавиться от которого помогает обычное подвяливание, после чего они приобретают сладковатый вкус.
Салат ромэн, или римский (L. sativa var. romana) — имеет розетку из приподнято расположенных листьев, формирующих затем рыхлый удлиненно-овальный кочан. Известны формы полукочанные. Во многих странах для получения кочана проводят искусственное связывание листьев ромэна. Листья связывают над центром растения и, таким образом, внутренние листовые пластинки отбеливаются (лишены хлорофилла) и при этом приобретают особенно нежный вкус.
Салат - богатый полезными веществами, и при этом еще и малокалорийный овощ. Многие поклонники салата считают, что чем насыщеннее цвет, темнее зелень, тем большее содержание витаминов. Салат почти не уступает яблокам по содержанию аскорбиновой кислоты, на третьем месте после шнитт-лука и шпината по содержанию железа, и на первом месте среди овощей по содержанию витаминов К и Е. Листья содержат богатый комплекс витаминов: А, В1, В2, В6, Е, РР, Р, К, содержат ферменты, сахара, каротин, белок, соли кальция, калия, магния, фосфора, йода. Нельзя не отметить и содержание в салате таких микроэлементов, как натрий, цинк, марганец, медь, селен, молибден, бор. Считается, что этот овощ не имеет равных по содержанию яблочной, лимонной, щавелевой кислот. Кроме того, в млечном соке растения обнаружены манит, аспарагин, лактуцин. Непосредственно алкалоид лактуцин и придает растению горьковатый привкус. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
В пищу используют листья (листовые разновидности салата), кочаны (кочанных сортов и салата ромэн) и стебли (спаржевые).
Листья салатов обычно употребляют в свежем виде, предварительно ополоснув водой и промокнув бумажным полотенцем, поскольку наличие капель воды ухудшает вкусовые качества салата. Нельзя допускать, чтобы листья начинали увядать: во-первых, в завядших листьях уменьшается содержание витаминов, а во-вторых, теряется вкусовая пикантность. Поэтому листья салатов нарезают, а лучше измельчают руками на крупные хлопья в самом конце приготовления блюда, когда все остальные ингредиенты уже подготовлены. Заправлять салат лучше растительным -маслом (оливковым), что способствует лучшему усвоению жирорастворимых витаминов А, Е и К.
Кочаны салатов жарят как цветную капусту, предварительно связав нитью и отварив в слегка подсоленной воде.
На ранней стадии развития спаржевого салата до появления цветоноса производят заготовку листьев. Листья спаржевого салата в несколько раз превосходят по пищевой ценности кочанный салат. Стебель срезают, когда он достигнет в высоту 30 и более сантиметров. Срезанный стебель салата оставляют немного подвялиться, затем чистят и употребляют в свежем виде или готовят как капусту брокколи, жарят и тушат, иногда засаливают. По вкусу приготовленный стебель спаржевого салата напоминает спаржу. Стебли спаржевого салата можно заготавливать впрок. Для этого стебель нарезают ломтиками, а затем сушат естественным способом.
Кочерыжки кочанных сортов и римского салата лучше не использовать в пищу, так как они способны накапливать нитраты. Менее всего подвержены накапливанию нитратов листья и стебли спаржевого салата.
ВЫРАЩИВАНИЕ
Листовой и кочанный салат выращивают в открытом и защищенном грунте. Отмечено, что в осенний период формирование кочана происходит быстрее. Выращивать можно не только в парниках и теплицах, но и дома на подоконнике.
Салат предпочитает богатые органическими веществами (высокогумусные) почвы с нейтральной реакцией.
Растение холодостойкое, светло- и влаголюбивое. Молодые растения переносят кратковременные заморозки до 1-3 °С. Благодаря этим свойствам салат можно высевать в открытый грунт как ранней весной, так и осенью. Возможен также подзимний посев. Семена хорошо прорастают и при 7°С, и при 22-25°С, а вот оптимальной температурой для успешного роста и развития салата считается 15-20°С. В более жаркую погоду салат очень быстро переходит к генеративной фазе развития. Растения формируют цветонос и практически уже не дают товарной продукции. При недостатке почвенной влаги растения начинают формировать листья, которые не достигают оптимальных размеров, становятся грубыми и горькими.
Сорта листового салата высевают как сплошным посевом, так и рядами с междурядьями 20-25 см. Расход семенного материала - 3-5 кг/га. Спаржевый салат сеют только рядковым способом с междурядьем 60 см, а кочанный салат и ромэн — с междурядьем 45 см.
При посеве в открытый грунт всходы появляются на 12-14 день. Интересно, что в лабораторных условиях прорастание семян можно наблюдать уже на 2-3-й день после посева в чашки Петри.
На ранних этапах развития растений важно проводить своевременное рыхление междурядий, удаление сорняков, а при высокой густоте всходов — прореживание. В дальнейшем проводят постоянный мониторинг увлажненности почвы. Ведь корневая система салата размещается в поверхностном слое почвы, где развивает множество придаточных корешков. Поэтому категорически не допускается пересыхание грунта и образование твердой корки. Если полив необходим, то поливают растения «всплошную» дождиком, а по мере взросления — только в междурядьях, не допуская попадания воды на листья, чтобы не вызывать тем самым гнилостные заболевания салата.
К уборке листового салата приступают через 30-40 дней после появления всходов, кочанному салату требуется 55-95 дней, а вот самый продолжительный период приобретения товарной спелости -это у римского салата — 70-100 дней.
В странах западной Европы выращивают зимние сорта салатов, которые зимуют рассадой в открытом грунте.
Салат используют не только как замечательное овощное растение, но и как растение-целитель еще с древних времен. Его лечебные свойства ценились в древней Греции, Риме. Благодаря этому растению, врачу Антонио Музо удалось излечить болезнь печени Цезаря Августа. А известный римский врач Гален в преклонные годы спасался от бессонницы именно с помощью салата.
Используют в народной медицине листья, сок и семена салата.
Поскольку салат является низкокалорийным продуктом, да к тому же богат витаминами и минеральными веществами, то его рекомендуют использовать в пищу детям, пожилым людям, а так же после продолжительных тяжелых болезней для быстрого восстановления сил.
Салат улучшает пищеварение, нормализует перистальтику кишечника, оказывает положительное действие при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) - гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, нормализует обмен веществ (водно-солевой баланс), успокаивающе действует на нервную систему, улучшает сон. Его применяют при гипертонической болезни - как средство, снижающее кровяное давление. Салат оказывает желчегонное, ранозаживляющее действие, улучшает зрение, его рекомендуют употреблять при диабете, ожирении, атеросклерозе, запорах.
Салат хорош при нормо- и гипохромных анемиях, связанных с нарушением синтеза железопорфиринового комплекса, поскольку он положительно влияет на гемоноэз.
Сок-фреш из салата, разбавленный водой, оказывает на организм человека легкое седативное действие, поэтому рекомендуется при болезнях сердца, стенокардии. Водный настой травы употребляют при цинге, а семян - как молокогонное средство для кормящих женщин.
Наиболее часто встречаемые заболевания салата: ложная мучнистая роса, серая и белая гнили, мучнистая роса.
Все сорта листовых салатов убирают в один прием, вырывая целые растения вместе с корневой системой. Кочанные салаты убирают по мере формирования кочана, затем срезают у поверхности почвы, так же заготавливают и салат ромэн. Спаржевый салат дает как листья, так и стебли. Сбор листьев проводят неоднократно. Стебли заготавливают в фазе стрелки, иначе позже сердцевина становится жесткой и грубой и совершенно непригодной для употребления в пищу. Срезают растения у поверхности почвы.
Салаты хорошо хранятся в холодильнике, предварительно завернутые в полиэтилен с отверстиями: листовые — 3-4 дня, кочанные -до 14 дней, а ромэн -1-1,5 месяца.